Sono composti formati da catene di aminoacidi. Questi aminoacidi, che possiamo considerare i "mattoni" fondamentali dei tessuti, sono diversi e questa diversita` e` riconducibile al diverso gruppo chimico posizionato in R ( mentre gli estremi NH2 e COOH e H restano costanti). Gli aminoacidi si legano fra loro mediante un legame peptico creando cosi` dei peptidi. Piu` aminoacidi legati fra loro da legami peptidici formano una catena polipetidica o proteina. Un grammo di proteine fornisce circa 4 Kcal. Le proteine costituiscono la sostanza fondamentale delle cellule organiche, sono quindi la materia basilare di cui e` costituito il nucleo e il citoplasma cellulare, esse rappresentano infatti il 50% del peso di tutti i componenti organici ed il 14/20% del peso corporeo totale.A sostanze di natura proteica sono affidati, oltre ai compiti strutturali di cui sopra (muscoli ed altri tessuti), anche compiti biologici ad alta specificita` quali la struttura dei geni, l'emoglobina, molti ormoni, enzimi, ecc.
A ragione di cio` l'introduzione equilibrata di proteine con la dieta risulta essere un presupposto fondamentale per una corretta alimentazione, tenendo conto che questo fabbisogno cresce in condizioni particolari (accrescimento, adolescenza, gravidanza, allenamento).
Il fabbisogno proteico quotidiano varia a seconda del sesso, della corporatura, dell'attivita` fisica, dell'eta` ...
In un uomo sedentario il fabbisogno proteico si stabilisce intorno ai 0.8/0.9 g. per Kg. di peso corporeo (nella donna il valore va moltiplicato ulteriormente per 0.85).Nell'atleta in accrescimento muscolare questo valore puo` raggiungere (negli sport di potenza) i 2,5g per Kg di peso corporeo.
In caso di mancanza di grassi o carboidrati le proteine possono essere usate anche a fine energetico (neoglucogenesi e chetogenesi) attraverso un processo che utilizza lo scheletro carbonioso degli aminoacidi per produrre glucosio a fine energetico.E' un meccanismo finalizzato al mantenimento di adeguati livelli glicemici che viene stimolato in presenza di diete povere o in situazioni di digiuno.
Le proteine sono classificabili in nobili e non nobili, questa classificazione viene fatta in funzione della presenza o meno di aminoacidi essenziali nella struttura della proteina. Quasi tutti gli aminoacidi sono sintetizzabili dal nostro corpo; cioe` quando necessita uno specifico aminoacido che non e` presente nelle proteine ingerite, l'aminoacido assente puo` venire sintetizzato rielaborando altri aminoacidi.
Cio` e` possibile per tutti gli aminoacidi, tranne che per: ISOLEUCINA-LEUCINA-LISINA-METIONINA-FENILALANINA-TREONINA-TRIPTOFANO-VALINA che bisogna quindi introdurre con l'alimentazione.

ESSENZIALI	NON ESSEZIALI
Isoleucina*	Glicina
Leucina*	Alanina
Valina*	Acido aspartico
Lisina	Cistina
Felinalina	Cisteina
Triptofano	Tirosina
Treonina	Prolina
Metionina	Acido glutamminico
Arginina**	Serina
Istidina**	Idrossiprolina
*Ramificati **Parzialmente essenziale

Il processo di sintesi proteica prevede che tutti gli aminoacidi necessari siano presenti contemporaneamente al momento della costruzione della proteina corporea richiesta; la mancanza di anche un solo aminoacido essenziale non permette la formazione delle nuove strutture proteiche. Questa e` conosciuta come la teoria dell'aminoacido limitante.
Le proteine che contengono tutti gli aminoacidi essenziali vengono dette "nobili". Le proteine nobili sono di origine animale (carne, pesce, latte, uova), mentre quelle non nobili sono di origine vegetale (soia, grano, cereali, ecc.).
Una cosa e` definire le qualita` (la nobilta`) di una proteina e altra cosa e` giudicare la qualita` proteica di una razione alimentare; due proteine di non ottimale qualita` possono integrarsi in una razione alimentare equilibrata e di buona qualita`. Altri indici proteici sono:

- RAPPORTO DELL'EFFICIENZA PROTEICA (PER=protein efficiency ratio) che esprime il guadagno in peso corporeo per grammo di proteina assunta da un animale test. Il rapporto e` dato da:

PER = aumento in peso dell'animale / grammi di proteina introdotta

- VALORE BIOLOGICO (BV = Biological value) e` dato dal dosaggio dell'azoto contenuto nella proteina che viene utilizzato dall'organismo per la riparazione dei tessuti, per il mantenimento delle funzioni vitali e non viene escreto attraverso feci, urine, pelle. Esso e` definito dall'equazione:

BV =(quantit di azoto introdotto / quantita` di azoto assorbito ) X 100

Una proteina che possiede aminoacidi assorbiti al 100%, trattenuti per le funzioni organiche e non eliminati, possiede un valore biologico di 100. Tale valore massimo e` stato assegnato alle proteine dell'uovo prese come standard di riferimento.

- UTILIZZAZIONE PROTEICA NETTA( NPU = Net protein utilization) indica sia la digeribilita` della proteina, sia il valore biologico in base alla miscela di aminoacidi assorbita dall'intestino. E' espressa dal rapporto:

NPU = (quantit di azoto trattenuto nel corpo / quantit di azoto introdotto) X 100

La quota proteica in percentuale al contenuto calorico totale della dieta, varia tra il 15/25%. Questa grande differenza e` legata al sesso, all'eta`, all'attivita` fisica o a situazioni particolari (gravidanza, sviluppo). Le proteine si stanno dimostrando dai validi alleati anche nella lotta al grasso; infatti la loro utilita` e` legata all'A.D.S.
L'A.D.S. e` il dispendio metabolico legato alla trasformazione dell'alimento. L'A.D.S. per le proteine e` stimato pari al 15% (contro il 6% per i glicidi e il 2% per i lipidi). L'A.D.S. di una razione alimentare mista viene estrapolato tra il 6% e 10%; l'A.D.S. delle proteine risulta ridotto in presenza di altri nutrienti e che i lipidi diminuiscono in assoluto l'A.D.S. di ogni altro nutriente. Da questo deriva che una grossa parte delle calorie introdotte con le proteine deve venire impiegata per utilizzare e digerire la proteina stessa.

GLI AMINOACIDI RAMIFICATI

Particolare importanza hanno alcuni aminoacidi essenziali, che sono caratterizzati da una serie di azioni fondamentali sia nella sintesi proteica, sia nel bilancio energetico muscolare. Valina, Leucina, Isoleucina sono tre aminoacidi cosiddetti "a catena ramificata" o BCAA (branched Chain Amino Acids).Le loro caratteristiche peculiari sono:

- costituiscono da soli oltre il 60% delle proteine muscolari;
- rendono positivo il bilancio azotato, cioe` favoriscono la sintesi delle nuove proteine muscolari con un meccanismo di tipo "anabolizzante";
- a differenza degli altri aminoacidi vengono captati immediatamente dal muscolo, senza passare dal fegato;
- il muscolo e` la sede principale del loro utilizzo, dove hanno anche importanti funzioni energetiche (concorrono alla formazione di ATP);
- dalla loro ossidazione si forma alanina, il precursore piu` importante del glucosio, quindi aiutano a mantenere costante la glicemia durante il lavoro muscolare;
- sono indispensabili alla sintesi della glutammina la cui carenza riduce le difese immunitarie.

Questi aminoacidi si trovano nei cibi ricchi di proteine, ma assunti come integratori consentono di mantenere ridotta la quota proteica alimentare con indiscutibili vantaggi sia in termini di risparmio calorico che di minore affaticamento di fegato e reni.La proporzione piu` comune e`: Leucina (due), Valina (due), Isoleucina (uno), anche se e` stata proposta 6-5-2.